Ir al mercado y encontrar, entre los cortes de carnes comunes y los congelados, los bistecs creados a partir de la impresión en 3D. Desde el laboratorio a la estantería del supermercado. De la impresión a la cocción. De la creación de un científico a la mesa de cada uno de los comensales. De la decisión de agregar un producto nuevo en el mercado a dejar de matar animales. Desde la tecnología 3D a la creación de un nuevo camino de la gastronomía mundial.
“La idea es que el cliente pueda elegir”, afirma el investigador italiano Giuseppe Scionti que está trabajando hace un año en la creación de un trozo de carne con ingredientes vegetales. Quiere tener la misma textura, el mismo sabor y olor que los tradicionales, sin la necesidad de matar animales.
Este investigador de 31 años nació en Milán, pero hace cuatro años está radicado en Barcelona. Los primeros tres años en la ciudad española se dedicó a trabajar en la Universidad Politécnica de Catalunya, bajo su especialidad en la construcción de tejido 3D, que desembocó en la creación de este proyecto: crear filetes con la impresión en 3D.
Su trabajo continúa, su investigación está en proceso y sus objetivos están claros. Por eso y por lo que está haciendo, hemos decidido entrevistarlo desde Gestor Energético:
¿Cómo nació el proyecto?
-Comenzó cuando estaba trabajando de investigador post doctoral en un grupo de ingeniería de tejidos, en donde nos enfocábamos en la construcción de órganos y tejidos humanos para aplicaciones médicas o veterinarias, en donde decidimos construir un tejido con técnicas especiales para que se pareciera de verdad. En especial creé a una oreja, que se parecía muchísimo en cuanto su textura, su consistencia y en su apariencia a una real. Entonces pensé que podía utilizar esa tecnología para crear algo comestible y ahí me di cuenta que podía inventar un trozo de carne y hacerlo con ingredientes vegetales, construyendo una pieza parecida a un filete de bistec. Luego hice un prototipo, que no solo se pareciera en apariencia, sino también en las propiedades, y logré encontrar la textura y allí empecé el proyecto.
“Entonces pensé que podía utilizar esa tecnología para crear
algo comestible y ahí me di cuenta que podía inventar
un trozo de carne con ingredientes vegetales”
¿Cuándo comenzaste a trabajar esta idea?
-El primer prototipo lo diseñé en el 2017, en particular en la primavera, y lo presenté en una conferencia en Barcelona. Luego, hablé con dos grandes locales de la gastronomía de la ciudad, precisamente con Ferran Adriá que tiene tres estrellas Michelin y con el grupo de investigación Celler de Can Roca que está entre los primeros tres restaurantes del mundo, que me dieron sus opiniones, que las adapté y construí la segunda versión de un trozo de pechuga de pollo.
¿Cuáles fueron esas opiniones?
-Me sugirieron que los cocinara y analizara cómo se comportaban, cómo cambiaban sus propiedades sobre su proceso de cocción y me di cuenta que era muy interesante. Trabajé sobre ese dato, con el objetivo de producir un sustituto de carne viable para sustituir una carne fibrosa, ya que al momento solo existe hamburguesas veganas que tienen el mismo sabor a carne, pero no su misma textura.
¿Cómo es el proceso para presentar un bistec?
-Primero se prepara una composición que tenga los nutrientes parecidos a los de la carne, pero solo de origen vegetales. Luego se rellenan unas capsulas, para que se pueda imprimir y formar un trozo de carne fibroso, para que después se pueda cocinar y comer sin necesidad de procesamiento complicado.
Y el sabor, ¿cuándo se le aporta?
-El primer prototipo no tuvo sabor a bistec, pero tuvo un sabor muy curioso. Distinto. Pero la ventaja más importante es que en mi proyecto se permite incorporar los ingredientes de las hamburguesas vegetales, que sí tienen el mismo saber a la carne convencional, y esa invención es otra patente, que la podemos incorporar. La realidad es que hasta ahora me he enfocado en volver a encontrar la textura y aún no me he centrado en el sabor.
“Trabajo con el objetivo de producir
un sustituto de carne viable”
Entonces, ¿qué es lo próximo que viene?
-El próximo paso será utilizar la textura que conseguí con esta invención y producir un nuevo prototipo con la impresión 3D, que no solo tenga la misma textura, sino que tenga una apariencia tridimensional aún más parecida a la carne normal y poder lograr su sabor y olor.
Por su parte, Giuseppe Scionti, además de seguir trabajando para llegar a lograr la apariencia que espera, está armando la estrategia de venta y pensando el modelo de negocio para que se pueda producir y comercializar de una forma eficiente y efectiva, para poder cumplir su objetivo: crear un sustituto de la carne en el mercado.
Y tú, ¿probarías este bistec con la impresión 3D?